Учебная работа № 341444. Тема: Газообразные теплоносители

Учебная работа № 341444. Тема: Газообразные теплоносители

Выдержка из похожей работы

…

Процессы и аппараты пищевых производств (2)

…….гар — это блестящие прозрачные
«ленточки» или «пластинки» длиной до
30 и шириной 0,5 сантиметра. Они быстро
разбухают в холодной воде и без остатка
растворяются в горячей. После растворения
в горячей воде и остуживания агар
превращается в бесцветный прочный
студень без вкуса и запаха. Желирующая
способность агара очень велика.

Он дает
плотный студень уже при концентрации
в 0,5 процента, в то время как для такой
же плотности необходима концентрация
желатина в 4 процента. Кроме того, агар
не имеет побочного запаха, а желатин с
увеличением концентрации усиливает
свой специфический «клеевой» запах, и
поэтому желатиновые желе необходимо
«забивать» повышением доли сахара и
ароматизаторов, если они рассчитаны на
изготовление десертных и кондитерских
изделий. Вот почему агар применяется в
основном в кондитерской промышленности
при производстве пастилы, зефира,
начинок-суфле в конфеты, мармеладов,
патов и в тому подобных очень чувствительных
к побочным запахам средах. Агар удобен
также потому, что хорошо и моментально
разводится в горячей воде, давая при
охлаждении уже готовую плотную студенистую
массу, в то время как желатин требует
больше возни и операций по приготовлению
с его помощью желе.

Агар-агар —
это продукт, получаемый путем
экстрагирования из красных и бурых
водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.),
произрастающих в Белом море и Тихом
океане, и образующий в водных растворах
плотный студень. Агар-агар не растворим
в холодной воде. Он полностью растворяется
только при температурах от 95 до 100
градусов. Горячий раствор является
прозрачным и ограничено вязким. При
охлаждении до температур 35-40 градусов
он становится чистым и крепким гелем,
который является термообратимым. При
нагревании до 85-95 градусов он опять
становится жидким раствором, снова
превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар
успешно применяется при производстве
кондитерских изделий (мармелад, зефир,
жевательные конфеты, пастила, начинки,
суфле), диетических продуктов (джем,
конфитюр), фармацевтических продуктов.
Кроме того, агар-агар служит средой
роста культур в микробиологии. По
качеству агар-агар подразделяется па
два сорта — высший и первый. Цвет для
высшего сорта: белый или светло — желтый,
допускается слегка сероватый оттенок.
Цвет для Агар-агар — это продукт,
получаемый путем экстрагирования из
красных и бурых водорослей (Gracila
…