Учебная работа № 345269. Тема: Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции хлебобулочного и цеха печенья средней мощности
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 46
Год написания: 2015
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1 Описание кондитерского цеха и особенности производства 6
1.1.1 Классификация и особенности производства хлебобулочных
изделий 8
1.1.2 Классификация и особенности производства печенья 10
1.2 Расчет количества и составление ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 11
1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 14
1.3.1 Технологические свойства муки 15
1.3.2 Характеристика сиропов 16
1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 17
1.4.1 Технология приготовления булочки «Чесночной» 18
1.4.2 Технология приготовления печенья «Два шоколада» 19
1.4.3 Технология приготовления печенья «Морковного» 19
1.4.4 Технология приготовления «Ушки» с грецким орехом 20
1.4.5 Технология приготовления печенья «Орехового» 21
2. Практическая часть 22
2.1 Разработка технологических и технико-технологических карт 22
2.2 Разработка технологических схем 23
2.3 Расчет и составление калькуляционных карт 23
Заключение 24
Список использованных источников 25
Приложения 27
Учебная работа № 345269. Тема: Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции хлебобулочного и цеха печенья средней мощности
Выдержка из похожей работы
Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста
…….ель СС и ТПП Рябова
В.Ф.
Работа
допущена к защите: « »
2011 г.
Работа
защищена: « »
2011 г. с оценкой
Магнитогорск
2011
Содержание
Введение
……………………………………………………………………………….3
Основная
часть………………………………………………………………….5
Значение
ассортиментной группы изделий в питании
человека…………5
Товароведная
характеристика основных видов
сырья……………………6
Классификация
и ассортимент кондитерских
изделий………………….11
Подготовка
кондитерского сырья к производству………………………12
Сущность
процессов, происходящих при замесе
теста и изготовлении
полуфабрикатов…………………………………………………………………………13
Особенности
выпечки изделий, изменения основных
пищевых веществ в процессе тепловой
обработки………………………………………………………….18
Контроль
качества готовой продукции………………………………….20
Дефекты,
причины их возникновения и способы
устранения при изготовлении теста и
готовых изделий……………………………………………….26
Особенности
хранения и реализации кондитерских
изделий………….27
Разработка
технико-технологических карт………………………………29
Расчет
производственных задач………………………………………….29
Особенности
производства ассортимента кондитерских
изделий промышленными
методами……………………………………………………………30
Заключение
……………………………………………………………………..
..31
Список
использованной литературы……………………………………………32
Приложения
………………………………………………………………………33
Приложение
А…………………………………………………………………….33
Приложение
Б……………………………………………………………………..35
Приложение
В……………………………………………………………………..43
Введение
Общественное
питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой
составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства
и обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации.
Только с
помощью предприятий общественного
питания можно наладить питание людей
на производстве, в учреждениях, больницах,
садах, школах, в высших и средних учебных
заведениях, а также организовать
специальное лечебное питание. В настоящее
время база общественного питания
обеспечена отечественными и импортными
продовольственными товарами. В последние
годы разные формы собственности
предприятий общественного питания
привели к неконтролируемому росту числа
дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных
лишь немногочисленному богатому
контингенту. В то же время уменьш
…
