Учебная работа № 345068. Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе на 130 мест
Тип работы: Диплом
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 66
Год написания: 2018
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Теоретическая часть 7
1.1 Характеристика предприятия 7
1.2 Характеристика работы исследуемого цеха 12
2. Технологическая часть 15
2.1 Расширение ассортимента продукции 15
2.2 Составление рецептуры на фирменное блюдо 16
2.3 Описание технологии приготовления фирменного блюда. Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда 24
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 26
2.5 Оформление технико-технологической карты 27
2.6 Расчет энергетического срока 32
3. Производственная часть 34
3.1 Определение числа потребителей 34
3.2 Определение количества блюд 35
3.3 Составление расчетного меню 37
3.4 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 39
3.5 Реализация блюд в зале 40
3.6 Составление производственной программы горячего цеха 40
3.7 Расчет численности производственных работников 41
3.8 Технологический расчет оборудования 42
3.8.1 Расчет холодильного оборудования 42
3.8.2 Расчет теплового оборудования 43
3.8.3 Расчет немеханического оборудования 45
3.8.4 Расчет раздаточного оборудования 47
3.9 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием 48
3.10 Планировочное решение цеха 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЯ 62
Учебная работа № 345068. Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе на 130 мест
Выдержка из похожей работы
Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста
…….ель СС и ТПП Рябова
В.Ф.
Работа
допущена к защите: « »
2011 г.
Работа
защищена: « »
2011 г. с оценкой
Магнитогорск
2011
Содержание
Введение
……………………………………………………………………………….3
Основная
часть………………………………………………………………….5
Значение
ассортиментной группы изделий в питании
человека…………5
Товароведная
характеристика основных видов
сырья……………………6
Классификация
и ассортимент кондитерских
изделий………………….11
Подготовка
кондитерского сырья к производству………………………12
Сущность
процессов, происходящих при замесе
теста и изготовлении
полуфабрикатов…………………………………………………………………………13
Особенности
выпечки изделий, изменения основных
пищевых веществ в процессе тепловой
обработки………………………………………………………….18
Контроль
качества готовой продукции………………………………….20
Дефекты,
причины их возникновения и способы
устранения при изготовлении теста и
готовых изделий……………………………………………….26
Особенности
хранения и реализации кондитерских
изделий………….27
Разработка
технико-технологических карт………………………………29
Расчет
производственных задач………………………………………….29
Особенности
производства ассортимента кондитерских
изделий промышленными
методами……………………………………………………………30
Заключение
……………………………………………………………………..
..31
Список
использованной литературы……………………………………………32
Приложения
………………………………………………………………………33
Приложение
А…………………………………………………………………….33
Приложение
Б……………………………………………………………………..35
Приложение
В……………………………………………………………………..43
Введение
Общественное
питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой
составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства
и обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации.
Только с
помощью предприятий общественного
питания можно наладить питание людей
на производстве, в учреждениях, больницах,
садах, школах, в высших и средних учебных
заведениях, а также организовать
специальное лечебное питание. В настоящее
время база общественного питания
обеспечена отечественными и импортными
продовольственными товарами. В последние
годы разные формы собственности
предприятий общественного питания
привели к неконтролируемому росту числа
дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных
лишь немногочисленному богатому
контингенту. В то же время уменьш
…
