Учебная работа № 345162. Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в кондитерском цехе кафе — кондитерская
Тип работы: Диплом
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 78
Год написания: 2016
Введение 5
1 Организационный раздел 5
1.1 Характеристика ресторана высшего класса городского типа 8
1.2 Выбор режима работы 8
1.3 Организация снабжения 9
1.4 Организация технологического процесса 10
1.4.1 Характеристика помещений 13
1.4.2 Характеристика производства в кондитерском цехе 13
2 Технологический раздел 20
2.1 Расчет количества потребителей 26
2.2 Расчет количества блюд и прочей продукции 26
2.3 Составление производственной программы 29
2.3.1 Составление производственной программы ресторана высшего
класса 32
2.3.2 Составление производственной программы кондитерского цеха ресторана высшего класса 32
2.4 Расчет количества сырья, выхода теста 35
2.5 Расчет численности работников отделения выпечки и составление графика выхода на работу персонала 36
2.6 Расчет и подбор оборудования и инвентаря 37
2.6.1 Расчет теплового оборудования (пекарский шкаф) 40
2.6.2 Подбор оборудования в отделении выпечки кондитерского цеха 40
2.6.3 Расчет вспомогательного оборудования 41
2.6.4 Подбор инвентаря для отделения выпечки кондитерского цеха 42
2.7 Расчет площади отделения выпечки кондитерского цеха 45
2.8 Организация работы в кондитерском цехе 46
2.8.1 Строительные и санитарно-гигиенические требования 46
2.8.2 Организация системы контроля 46
2.8.3 Требования к охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности при работе в кондитерском цехе 47
3 Разработка рецептуры фирменного блюда 3.1 Обоснование выбора сырья для фирменного десерта 54
3.1.1 Историческая справка 62
3.1.2 Химический состав сырья 62
3.2 Технологическая документация 64
Заключение 67
Список литературы 70
Приложение 1 73
Учебная работа № 345162. Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в кондитерском цехе кафе — кондитерская
Выдержка из похожей работы
Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в проце
…….________2011
г.____________
Работа
защищена «____»_________2011 г. с оценкой
_________ ________
Магнитогорск
2011
Содержание
Введение 3
1
Значение блюд из овощей в питании
человека 4
2
Товароведная характеристика 6
3
Механическая кулинарная обработка
сырья и подготовка полуфабрикатов 17
4
Классификация и ассортимент овощных
блюд 25
5
Тепловая кулинарная обработка и
подготовка готовой продукции 26
6
Изменение основных пищевых веществ в
процессе кулинарной обработки 31
7
Контроль качества кулинарной продукции 45
8
Особенности оформления, подачи и
реализации блюд из овощей 48
9
Разработка технико – технологических
карт 49
10
Пути повышения эффективности и
использования производства овощей или
пути снижения затрат 53
Заключение 55
Список
использованных источников 56
Приложение 57
Введение
Все
жизненные процессы в организме человека
находятся в большой зависимости от
того, из чего составляется его питание
с первых дней жизни, а также от режима
питания. Всякий живой организм в процессе
жизнедеятельности непрерывно тратит
входящие в его состав вещества.
Значительная часть этих веществ
“сжигается” (окисляется) в организме,
в результате чего освобождается энергия.
Эту энергию организм использует для
поддержания постоянной температуры
тела, для обеспечения нормальной
деятельности внутренних органов (сердца,
дыхательного аппарата, органов
кровообращения, нервной системы и т.д.)
и особенно для выполнения физической
работы. Кроме того, в организме постоянно
протекают созидательные, так называемые
пластичные процессы, связанные с
формированием новых клеток и тканей.
Для поддержания жизни необходимо, чтобы
все эти траты организма полностью
возмещались. Источником такого возмещения
являются вещества, поступающие с пищей.
Пища должна
содержать белки, жиры, углеводы, витамины,
минеральные вещества и воду. Потребность
как в общем количестве пищи, так и в
отдельных пищевых веществах зависит у
детей в первую очередь от возраста, а у
взрослых — от вида труда и условий жизни.
Чтобы полнее удовлетворить эту потребность
организма, необходимо знать, какое
количество энергии расходуется им в
сутки. Установлено, что образующаяся в
организме энергия в конечном итоге
выделяется в виде тепла. Поэтому по
количеству освобождаемого в организме
тепла можно определять и его энергетические
затраты; обычно эти затраты выражают в
тепловых единицах — больших калориях,
или килограмм — калори
…
