Учебная работа № 345250. Тема: Организация работы пиццерии на 75 мест, организация работы готовой продукции в мучном цехе
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 43
Год написания: 2015
Введение 4
1 Характеристика проектируемого предприятия 6
2 Организация производства продукции 8
2.1 Особенности кухни 8
2.2 Характеристика меню 9
2.3 Организация контроля качества кулинарной продукции 11
3 Характеристика проектируемого цеха. Гигиенические требования к производственному цеху, оборудованию, посуде и инвентарю 13
4 Технологические расчеты проектируемого цеха 15
4.1 Определение числа потребителей за 1 час и за день работы
предприятия 15
4.2 Определение количества блюд за день в мучном цехе 17
4.3 Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд 18
4.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека 19
4.5 Разработка ассортимента и составление плана-меню, расчетного
меню 20
4.6 Определение производственной программы цеха 22
4.7 Составление графика реализации готовых блюд по часам работы зала 23
4.8 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 24
4.9 Расчет численности работников цеха 26
4.10 Расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного), их краткие характеристики 28
4.11 Расчет и подбор раздаточного оборудования 28
4.12 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования 29
4.13 Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха 30
4.14 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха 31
Заключение 32
5 Список использованной литературы 33
6 Графический материал 36
6.1 План цеха с размещением оборудования 36
6.2 График выхода на работу работников цеха 37
6.3 График загрузки зала 37
Приложение 1 38
Приложение 2 41
Учебная работа № 345250. Тема: Организация работы пиццерии на 75 мест, организация работы готовой продукции в мучном цехе
Выдержка из похожей работы
Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой продук
…….ение.
Характеристика
предприятий общественного питания.
Характеристика
производства предприятий общественного
питания.
Практическая
часть. Исследовательская работа с
проведением технологических расчётов.
Расчет
производственной программы предприятия.
4.1.1.
Расчёт количества потребителей.
4.1.2.
Определение количества блюд и напитков,
подлежащих изготовлению.
4.1.3.
Разбивка блюд по ассортименту в
соответствии с коэффициентами потребления
блюд.
4.1.4.
Составления плана меню.
4.1.5.
Расчёт потребности в сырье.
4.2.
Расчёт численности персонала
производственной бригады исследуемого
цеха.
4.3.
Составление графика выхода на работу
работников производства.
4.4.
Подбор технологического оборудования.
4.5.
Подбор кухонной посуды, инвентаря,
инструментов.
4.6.
Организация работы исследуемого цеха.
Организация труда.
5.
Заключение.
6.
Перечень используемой литературы.
Приложение №1. Эскиз цеха с размещением
оборудования.
ВВЕДЕНИЕ
Общественное
питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой
составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства
и обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации.
Развитие
общественного питания:
дает
существенную экономию общественного
труда вследствие более рационального
использования техники, сырья, материалов.
представляет
рабочим и служащим в течение рабочего
дня горячую пищу, что повышает их
работоспособность, сохраняет здоровье.
дает
возможность организации сбалансированного
рационального питания в детских и
учебных заведениях.
Общественное
питание одной из первых отраслей
народного хозяйства встало на рельсы
преобразования, приняв груз острейших
проблем переходного периода на рыночные
отношения. Быстрыми темпами прошла
приватизация предприятий общественного
питания. Появилось большое количество
частных малых предприятий. С 1995 года
выходит закон РФ «О государственной
поддержке малого предпринимательства
в Российской Федерации». Закон этот –
один из основополагающих для периода,
когда резко меняется курс от стопроцентной
государственной монополии в хозяйстве
к рыночным отношениям. Он определяет,
какие именно предприятия относятся к
малым и какие из них могут рассчитывать
на поддержку государства. Поэтому
специализированные предприятия, которые
стали исчезать в первые годы приватизации,
сейчас набирают темпы
…
