Учебная работа № 345321. Тема: Разработка рецептуры бургера для сети быстрого питания
Тип работы: Диплом
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 81
Год написания: 2019
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Литературный обзор 6
1.1 Обоснование и характеристики выбранного технологического сырья 6
1.1.1 Мука пшеничная, ржаная 6
1.1.2 Дрожжи 14
1.1.3 Нут 18
1.1.4 Картофель 24
1.1.5 Специи 27
1.2 Ассортимент мясных блюд на предприятиях общепита 31
1.3 Требования, предъявляемые к полуфабрикатам на предприятиях общепита 32
1.4 Цель и задачи исследования 34
1.5 Разработка рецептуры булочки из ржаной и пшеничной муки и нутовой котлеты 36
2. Объекты и методы исследования 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования 40
2.2.1 Физико-химические показатели качества бургера 40
2.2.2 Санитарно-микробиологические показатели бургера 43
2.2.3 Органолептические показатели бургера 44
2.3. Постановка эксперимента 44
3. Результаты исследования 68
3.1 Технологическая схема 68
3.2 Определение влаги 68
3.3 Определение ужарки 69
3.4 Определение усушки 69
3.5 Определение пищевой энергетической ценности и сроков хранения готовой продукции 70
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 78
Учебная работа № 345321. Тема: Разработка рецептуры бургера для сети быстрого питания
Выдержка из похожей работы
Разработка и исследование хлеба с добавлением тыквенного порошка
……..К.
Рецензент:
Зав.
Кафедрой «Технологии пищевых производств»
Пятигорского
государственного технологического
университета
Кандидат
тех. наук, доцент
Якименко Т.П.
2010
год
Содержание:
Введение………………………………………………………………………….3
1.ОБЗОР…………………………………………………………………………..4
1.1.Особенности
и полезные свойства тыквы …………………………………4
1.2.Прессованные
дрожжи как биологический разрыхлитель
хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………..17
1.3.
Технология производства хлебобулочных
изделий………………………18
1.4.Краткая
характеристика предприятия………………………………………21
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ
ЧАСТЬ…………………………………………..23
2.1.
Цель и задачи исследования……………………………………………….23
2.2.Материалы
и методика проведения экспериментов………………………23
2.3.
Результаты экспериментов………………………………………………….33
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ………………………………………………38
3.1.Характеристика,
описание и обоснование продукта………………………38
3.2.Хранение
и подготовка сырья к производству…………………………….43
Выводы…………………………………………………………………………..
49
Список
литературы………………………………………………………………50
Приложение………………………………………………………………………51
Введение:
Хлебопекарная
отрасль является одной из ведущих
отраслей пищевой промышленности
Российской Федерации. Хлеб в нашей
стране имеет особое значение. Его
производство связано с глубокими
традициями. Русский хлеб издавна славился
вкусом, ароматом, питательностью,
разнообразием ассортимента.
Мировые
тенденции в области питания связаны с
созданием ассортимента продуктов
способствующих улучшению здоровья при
ежедневном потреблении в составе рациона
и получивших название « профилактических
». Необходимость употребления продуктов
с оздоровительными свойствами тесно
связана не только с ухудшением
экологического состояния в России, но
и с традиционными технологиями переработки
продуктов, которые не всегда способствуют
сохранению в них полного объема
питательных веществ.
Возрастающая
интернационализация вкусов и спрос
потребителей на здоровое питание
определяют новые требования к инновациям
в пищевых продуктах. Особенно это
касается технологий хлебопечения,
которые , при выраженном оздоровительном
эффекте , должны удовлетворять новые
этнические , гастрономические и текстурные
вкусы .
Сегодня
здоровье нации находится в удручающем
состоянии. Смертность в полтора раза
превышает рождаемость, высока смертность
новорожденных и детей до трех лет.
Мы
придерживаемся
…
