Учебная работа № 345319. Тема: Проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 300 мест

Тип работы: Курсовой проект
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 41
Год написания: 2019
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 5
1.1. Определение числа потребителей 5
1.2. Определение количества блюд 6
1.3. Составление расчетного меню 8
1.4. Разработка производственной программы горячего цеха 12
1.5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха 13
1.6. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 13
1.7. Расчет численности работников цеха 14
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 16
2.1. Расчет механического оборудования 16
2.2. Расчет холодильного оборудования 18
2.3. Тепловое оборудование 19
2.4. Вспомогательное (нейтральное) оборудование 28
2.5. Раздаточное оборудование 29
3. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 30
4. КОМПОНОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХ 31
4.1.Размещение горячего цеха 31
4.2. Организация рабочих мест 31
4.3. Требования к установке оборудования 37
Общие требования к оборудованию общепита: 37
5. МОНТАЖНАЯ ПРИВЯЗКА ОБОРУДОВАНИЯ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 40

Стоимость данной учебной работы: 675 руб.

 

    Укажите Ваш e-mail (обязательно)! ПРОВЕРЯЙТЕ пожалуйста правильность написания своего адреса!

    Укажите № работы и вариант

    Соглашение * (обязательно) Федеральный закон ФЗ-152 от 07.02.2017 N 13-ФЗ
    Я ознакомился с Пользовательским соглашением и даю согласие на обработку своих персональных данных.

    Учебная работа № 345319. Тема: Проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 300 мест

    Выдержка из похожей работы

    ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

    …….зоваться не только в
    данном предпри­ятии питания, но и
    отпускаться в другие предприятия
    общественного питания.

    В этом случае необходимо
    определить количество выпускаемых
    цехом кондитерских
    изделий, исходя из количества мест в
    прикрепленной сети и норм реализации
    кондитерских изделий на 1 место в зале
    для различных предпри­ятий
    питания (ресторан — 4, закусочная и кафе
    — 5, прочие предприятия общест­венного
    питания — 3 штуки на место в зале).

    В ассортименте кондитерского
    цеха должно быть предусмотрено не ме­нее
    12 наименований изделий из различных
    видов теста.

    Для весовых изделий (торты,
    печенье и т.д.) масса условной штуки
    при­нимается равной
    100 г.

    Режим работы кондитерского
    цеха принимается односменным, двух -или
    трехсменным, как правило, не менее 10
    часов. Кондитерский цех в системе
    общественного питания обычно работает
    12 часов, без выходных дней.

    Таблица 8.1. Производственная
    программа кондитерского цеха.

    Наименование
    теста и изделий из него

    Выход
    единицы изделия, г

    Количество
    из­делий, шт. (кг)


    по сборнику

    1

    2

    3

    4

    1 . Изделия из бисквитного
    теста: — пирожное
    нарезное

    рулет

    45
    1 кг

    1000
    100

    42 (а)

    2. Изделия из заварного
    теста: — трубочка с обсыпкой

    шу

    42

    42

    1000

    500

    3. Изделия из дрожжевого
    теста: — булочка с
    орехами

    100

    4. изделия из масляного
    бисквита: — кекс
    столичный

    75

    №82

    5. изделия из песочного
    теста: — корзиночка
    с кремом

    42


    34 (а)

    /-/
    так
    далее

    Для изделий, где используются
    отделочные массы (помада, крем и т.д.),
    необходимо провести
    расчет количества выпеченных
    полуфабрикатов.
    Таблица
    8.2. Расчет количества выпеченных
    полуфабрикатов

    Наименование теста и изделий

    из
    него

    Коли­чество изде­лий,

    шт. (кг)

    Масса выпе­ченного

    по­лу
    фабриката на

    1
    00 шт. или 1 0 кг, кг

    Масса выпечен­ного

    полуфаб­риката на