Учебная работа № 345319. Тема: Проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 300 мест
Тип работы: Курсовой проект
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 41
Год написания: 2019
ВВЕДЕНИЕ 3
1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 5
1.1. Определение числа потребителей 5
1.2. Определение количества блюд 6
1.3. Составление расчетного меню 8
1.4. Разработка производственной программы горячего цеха 12
1.5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха 13
1.6. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе 13
1.7. Расчет численности работников цеха 14
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 16
2.1. Расчет механического оборудования 16
2.2. Расчет холодильного оборудования 18
2.3. Тепловое оборудование 19
2.4. Вспомогательное (нейтральное) оборудование 28
2.5. Раздаточное оборудование 29
3. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 30
4. КОМПОНОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХ 31
4.1.Размещение горячего цеха 31
4.2. Организация рабочих мест 31
4.3. Требования к установке оборудования 37
Общие требования к оборудованию общепита: 37
5. МОНТАЖНАЯ ПРИВЯЗКА ОБОРУДОВАНИЯ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
Учебная работа № 345319. Тема: Проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 300 мест
Выдержка из похожей работы
ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
…….зоваться не только в
данном предприятии питания, но и
отпускаться в другие предприятия
общественного питания.
В этом случае необходимо
определить количество выпускаемых
цехом кондитерских
изделий, исходя из количества мест в
прикрепленной сети и норм реализации
кондитерских изделий на 1 место в зале
для различных предприятий
питания (ресторан — 4, закусочная и кафе
— 5, прочие предприятия общественного
питания — 3 штуки на место в зале).
В ассортименте кондитерского
цеха должно быть предусмотрено не менее
12 наименований изделий из различных
видов теста.
Для весовых изделий (торты,
печенье и т.д.) масса условной штуки
принимается равной
100 г.
Режим работы кондитерского
цеха принимается односменным, двух -или
трехсменным, как правило, не менее 10
часов. Кондитерский цех в системе
общественного питания обычно работает
12 часов, без выходных дней.
Таблица 8.1. Производственная
программа кондитерского цеха.
Наименование
теста и изделий из него
Выход
единицы изделия, г
Количество
изделий, шт. (кг)
№
по сборнику
1
2
3
4
1 . Изделия из бисквитного
теста: — пирожное
нарезное
—
рулет
45
1 кг
1000
100
42 (а)
2. Изделия из заварного
теста: — трубочка с обсыпкой
—
шу
42
42
1000
500
3. Изделия из дрожжевого
теста: — булочка с
орехами
100
4. изделия из масляного
бисквита: — кекс
столичный
75
№82
5. изделия из песочного
теста: — корзиночка
с кремом
42
№
34 (а)
/-/
так
далее
Для изделий, где используются
отделочные массы (помада, крем и т.д.),
необходимо провести
расчет количества выпеченных
полуфабрикатов.
Таблица
8.2. Расчет количества выпеченных
полуфабрикатов
Наименование теста и изделий
из
него
Количество изделий,
шт. (кг)
Масса выпеченного
полу
фабриката на
1
00 шт. или 1 0 кг, кг
Масса выпеченного
полуфабриката на
…