Учебная работа № 345309. Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запечёных блюд из птицы
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 32
Год написания: 2014
Введение 3
1 Классификация блюд из птицы 5
2 Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы 6
3 Характеристика основных видов сырья 7
4 Технологический процесс приготовления выбранных блюд 10
5 Физико-химические процессы при приготовлении блюд 13
6 Требования к качеству и подаче готовых блюд 15
7 Разработка технологической документации 16
7.1 Расчет химического состава блюд 16
Заключение 20
Список используемой литературы 21
Приложение А Схема технологии приготовления «Утка в ананасовом соусе» 22
Приложение Б Схема технологии приготовления «Фазан фаршированный орехами» 23
Приложение В Схема технологии приготовления «Фаршированные перепелка с овощами в виноградном соусе» 24
Приложение Г Технологическая карта «Запеченная курица с острыми Чили» 25
Приложение Д Технологическая карта «Сочная жареная цесарка с лисичками» 26
Приложение Е Технико-технологическая карта «Утка в ананасовом соусе» 27
Приложение Ж Технико-технологическая карта «Фазан фаршированный орехами» 29
Приложение З Технико-технологическая карта «Фаршированные перепелка с овощами в виноградном соусе» 31
Учебная работа № 345309. Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запечёных блюд из птицы
Выдержка из похожей работы
Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
……. из птицы……….17
2.1 Обработка птицы,
приготовление полуфабрикатов и
использование пищевых
отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические
процессы, происходящие при тепловой
обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и
припущенной птицы………………………….33
2.4.
Блюда из жареной и тушеной
птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой
птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству
блюд из птицы………………………………40
3. Технологическая документация
на продукцию общественного
питания………………………………………………………………………43
Заключение…………………………………………………………………52
Термины и определения…………………………………………………..54
Список используемых
источников………………………………………..59
Приложение А……………………………………………………………..60
Приложение Б………………………………………………………………61
Приложение В………………………………………………………………62
Приложение Г……………………………………………………………….63
Приложение Д………………………………………………………………64
Приложение Е……………………………………………….……………..65
Приложение Ж………………………………………………………………67
Приложение
З………………………………………………………………69
Приложение И………………………………………………………………71
Приложение К………………………………………………………………72
Введение
У нас уже вошло в привычку
связывать вкус с определённым видом
продукта – так птица, к примеру, имеет
свой своеобразный запах и вкус. Но
практика показала и другое: продукт
может оставаться тем же, а вкус его будет
меняться в зависимости от кулинарной
обработки.
Нежное и вкусное мясо птицы
всегда считалось деликатесом. Но сейчас
так развилось птицеводство, что мясо
птицы, особенно куриное, доступно
большинству населения. Куры давно стали
для нас привычной пищей. Утку, гуся,
индейку мы обычно готовим в праздничные
дни.
В магазинах чаще продают не
взрослую птицу, а цыплят, выращенных
ускоренным способом — бройлеров.
Наиболее ценный пищевой
компонент мяса птиц, конечно же белок.
В мясе кур, в том числе
бройлеров, в зависимости от категории
содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в
мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%,
перепёлок 18% белка. Аминокислотный
состав птичьего мяса благоприятен,
недостатка в незаменимых аминокислотах
нет.
Жиров, как правило, значительно
больше в мясе водоплавающих птиц. Для
сравнения: жирность бройлеров колеблется
в пределах 11-16%, близких по возрасту
гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно
жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда
как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.
В курином мясе много
высокоценных незаменимых п
…
