Учебная работа № 345305. Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в средиземноморской кухне

Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 42
Год написания: 2014
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. История развития средиземноморской кухни и ее национальные особенности 5
2. Пищевая и биологическая ценность сырья используемого для приготовления средиземноморской кухни 10
3. Технологический процесс приготовления блюд 12
3.1. Технология приготовления «Карп, запеченный с орехами, зернами граната и пряностями» 12
3.2. Технология приготовления «Дорадо с картофельным пюре» 12
3.3. Технология приготовления «Соте из анчоусов и брокколи» 13
3.4. Технология приготовления «Мидии по средиземноморски» 13
3.5. Товароведная характеристика основных видов сырья 14
4. Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд 17
5. Физико-химические процессы при приготовлении блюд 21
6. Требования к качеству и подаче готовых блюд 23
6.1 Требования к качеству и подаче блюд 23
6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 25
6.3. Разработка технико-технологических карт 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 38
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 41
Стоимость данной учебной работы: 675 руб.

 

    Укажите Ваш e-mail (обязательно)! ПРОВЕРЯЙТЕ пожалуйста правильность написания своего адреса!

    Укажите № работы и вариант

    Соглашение * (обязательно) Федеральный закон ФЗ-152 от 07.02.2017 N 13-ФЗ
    Я ознакомился с Пользовательским соглашением и даю согласие на обработку своих персональных данных.

    Учебная работа № 345305. Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в средиземноморской кухне

    Выдержка из похожей работы

    Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

    ……. из птицы……….17

    2.1 Обработка птицы,
    приготовление полуфабрикатов и
    использование пищевых
    отходов…………………………………………………………17

    2.2 Физико-химические
    процессы, происходящие при тепловой
    обработке…………………………………………………………………..24

    2.3 Блюда из отварной и
    припущенной птицы………………………….33
    2.4.
    Блюда из жареной и тушеной
    птицы………………………………35

    2.5. Блюда из рубленой
    птицы……………………………………………38

    2.6. Требования к качеству
    блюд из птицы………………………………40

    3. Технологическая документация
    на продукцию общественного
    питания………………………………………………………………………43

    Заключение…………………………………………………………………52

    Термины и определения…………………………………………………..54

    Список используемых
    источников………………………………………..59

    Приложение А……………………………………………………………..60

    Приложение Б………………………………………………………………61

    Приложение В………………………………………………………………62

    Приложение Г……………………………………………………………….63

    Приложение Д………………………………………………………………64

    Приложение Е……………………………………………….……………..65

    Приложение Ж………………………………………………………………67

    Приложение
    З………………………………………………………………69

    Приложение И………………………………………………………………71

    Приложение К………………………………………………………………72

    Введение

    У нас уже вошло в привычку
    связывать вкус с определённым видом
    продукта – так птица, к примеру, имеет
    свой своеобразный запах и вкус. Но
    практика показала и другое: продукт
    может оставаться тем же, а вкус его будет
    меняться в зависимости от кулинарной
    обработки.

    Нежное и вкусное мясо птицы
    всегда считалось деликатесом. Но сейчас
    так развилось птицеводство, что мясо
    птицы, особенно куриное, доступно
    большинству населения. Куры давно стали
    для нас привычной пищей. Утку, гуся,
    индейку мы обычно готовим в праздничные
    дни.

    В магазинах чаще продают не
    взрослую птицу, а цыплят, выращенных
    ускоренным способом — бройлеров.

    Наиболее ценный пищевой
    компонент мяса птиц, конечно же белок.
    В мясе кур, в том числе
    бройлеров, в зависимости от категории
    содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в
    мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%,
    перепёлок 18% белка. Аминокислотный
    состав птичьего мяса благоприятен,
    недостатка в незаменимых аминокислотах
    нет.

    Жиров, как правило, значительно
    больше в мясе водоплавающих птиц. Для
    сравнения: жирность бройлеров колеблется
    в пределах 11-16%, близких по возрасту
    гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно
    жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда
    как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

    В курином мясе много
    высокоценных незаменимых п