Учебная работа № 345303. Тема: Блюда из гусиной и утиной печени в вине и с вином в меню ресторана
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 48
Год написания: 2014
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика технологического процесса приготовления блюд из утиной и куриной печени 5
1.1. Товароведная характеристика основного сырья 5
1.2. Анализ кулинарных изделий из печени 5
1.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из утиной и гусиной печени 5
1.4. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции 10
2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из печени 19
2.1. Ассортимент блюд из печени 19
2.2. Технологический процесс приготовления авторских блюд 24
2.3. Организация рабочих мест по приготовлению блюд из печени 25
2.4. Требования к качеству готовых блюд 28
2.5. Разработка технико-технологических карт на авторские блюда 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 48
Учебная работа № 345303. Тема: Блюда из гусиной и утиной печени в вине и с вином в меню ресторана
Выдержка из похожей работы
Блюда из рубленной массы
…….…….34
Список
использованной литературы…………………………………………36
Приложение……………………………………………………………..………37
Введение
Пища
—
одна из главных основ здоровья человека,
его работоспособности, жизнерадостности
и долголетия. Но это достигается
только при правильном питании, при
своевременном снабжении нашего
организма всеми необходимыми ему
разнообразными веществами в нужном
количестве и соотношении.
Обычно
практически это правило соблюдается
далеко не в полной мере по ряду причин,
в частности в силу того, что наши знания
в области питания сейчас еще не очень
совершенны, так как их научно обоснованное
формирование началось сравнительно
недавно. Даже в XX
веке, в его начале, сущность питания
трактовалась весьма упрощенно. В это
время в биологии еще господствовал
механицизм, который рассматривал живой
организм как какую-то очень сложно
построенную машину. На пищу смотрели
лишь как на горючее, которое мы подбрасываем
в топку нашего организма для покрытия
его энергетических затрат. Поэтому
считалось, что ценность пищи вполне
может быть выражена просто количеством
содержащихся в ней калорий. И сейчас
при составлении того или иного
пищевого рациона мы учитываем его
калорийность. Но если равняться только
на нее, то это ничего, кроме вреда, не
принесет.
Сейчас
в биологии ясно осознано, что в
противоположность машине с ее не
изменяющейся в процессе работы
конструкцией в живом теле постоянно
изменяются все части всех органов,
тканей и клеток. В организме в течение
всей его жизни происходит распад,
разложение белков и других веществ
протоплазмы. Однако на место каждой
распавшейся молекулы сейчас же становится
новая частица белка, образовавшаяся
в живом теле из веществ, поступивших
в организм из внешней среды (в частности,
из веществ пищи). Таким образом, живое
тело сохраняет до известной степени
постоянным свой внешний вид и
химический состав, все время изменяясь
материально—воспринимая
из внешней среды новые частицы
вещества и отдавая среде продукты своего
распада.
Для
такого рода постоянной созидательной
работы организма, для его обмена веществ
требуются не только богатые энергией
химические соединения, но и определенный
качественный состав этих соединений.
Так, уже давно было замечено, что, если
в пище не хватает белков, организм
животного или человека будет истощаться
и это в конечном итоге приведет его к
гибели даже при наличии обильного
снабжения саха
…
