Учебная работа № 345298. Тема: Разработка ассортимента блюд ресторана высшего класса на 85 посадочных мест, специализирующегося на грузинской национальной кухне
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 41
Год написания: 2014
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Характеристика предприятия 6
2. Разработка производственной программы предприятия 9
2.1 Расчет количества потребителей 9
2.2 Расчет количества блюд 10
2.3 Составление расчетного меню 11
2.4 Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов 12
3. Обоснование выбора, характеристика классификация и оформление фирменных блюд 14
3.1 Сациви с индейкой 16
3.2 Чашушули 17
3.3 Тушеное Мцвади 18
3.4 Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке блюд 19
4. Разработка нормативно технологической документации 25
4.1 Технико-технологическая карта на «Сациви с индейкой» 26
4.2 Технико-технологическая карта на «Чашушули» 28
4.3 Технико-технологическая карта на «Тушеный Мцвади» 30
5. Производственный и технохимический контроль 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 36
ПРИЛОЖЕНИЯ 39
Учебная работа № 345298. Тема: Разработка ассортимента блюд ресторана высшего класса на 85 посадочных мест, специализирующегося на грузинской национальной кухне
Выдержка из похожей работы
Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла
…….ия, его организация
обусловлены его социальной значимостью,
т.к. внедрение индустриальных технологий
для производства пищи экономит
значительное количество труда и времени,
хорошо организованное массовое питание
выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается
рост числа предприятий общественного
питания, что приводит к росту конкуренции
в данной отрасли. В результате у
конкурирующих предприятий возникает
необходимость внедрения новых рецептур,
применения нового более высокопроизводительного
вида оборудования, создания новых
технологий.
Важнейшим
условием создания новой технологии
является получение продукции, не
уступающей по качеству изделиям,
полученным традиционными способами
обработки, а по некоторым показателям
даже превосходящей их. Все это подтверждает
необходимость изучения свойств пищевых
продуктов и изменений на всех этапах
технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач,
а также внедрение прогрессивных
технологий позволит повысить не только
эффективность производства кулинарной
продукции, но и улучшить ее качество,
более рационально и целенаправленно
использовать пищевые ресурсы, снизить
потери сырья на всех этапах технологического
цикла, вплоть, до реализации готовой
пищи.
1. Греческая кухня
1.1 Кулинарные традиции Греции
Как и в любой культуре мира,
кулинарные традиции Греции — это результат
двух взаимосвязанных факторов:
географического положения и истории.
Греция — земля моря и гор, но кухня
материковой Греции, где преобладают
горы и равнины, существенно отличается
от кухни островной, где морская стихия
сказала свое весомое слово в культуре
греков.
Кулинарные традиции греческой
кухни формировались на протяжении
довольно долгого времени — более 3500 лет.
За это время она вобрала в себя традиции
многих народов, приходивших на греческие
земли кто с миром, кто с войной. Но и сама
была чрезвычайно любопытна и заглядывала
к соседям по Средиземному морю,
отправлялась в восточные страны, волею
судьбы на долгие годы была разбросана
по всему земному шару, обмениваясь
секретами кулинарного ремесла с другими
народами. Но, вбирая новое, греческая
кухня оставалась, верна себе — традиции
кухни, которую люди создали на заре
человечества, свято хранятся и по сей,
день.
Трапеза для греков — это намного
больше, чем просто прием пищи. Пожалуй,
именно за обеденным столом происходит
самая активная часть
…
