Учебная работа № 345296. Тема: Разработка ассортимента блюд и технология кулинарной продукции в кафе на 58 посадочных мест, специализирующегося на украинской кухне
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 46
Год написания: 2014
Введение 3
1. Характеристика предприятия 6
2. Разработка производственной программы предприятия 8
2.1 Расчет количества потребителей 8
2.2 Расчет количества блюд 9
2.3 Составление расчетного меню 9
2.4 Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов 11
3. Обоснование выбора, характеристика, классификация и оформление фирменных блюд 13
3.1 Украинский борщ 17
3.2 Вареники с творогом 20
3.3 Утка жареная с гречей и грибами 23
3.4 Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке 25
4. Разработка нормативно технологической документации 31
4.1 Технико-технологическая карта на «Борщ украинский» 32
4.2 Технико-технологическая карта на «Вареники с творогом» 34
4.3 Технико-технологическая карта на «Утку жаренную с гречей и
грибами» 36
5. Производственный и технохимический контроль 38
Заключение 41
Список использованной литературы 42
Приложения 44
Учебная работа № 345296. Тема: Разработка ассортимента блюд и технология кулинарной продукции в кафе на 58 посадочных мест, специализирующегося на украинской кухне
Выдержка из похожей работы
Технология приготовления блюд из свинины
…….ы из них от
отечественных и иностранных производителей.
Мясо с древнейших времен
играло важную роль в питании человечества.
Мясо является ценным продуктом питания,
источником белков животного происхождения,
минеральных солей и некоторых витаминов,
имеющих важное значение для организма
человека. Химический состав мяса зависит
от вида животного, его породы, пола,
возраста, упитанности, а также от
предубойного состояния животного,
степени обескровливания и условий
хранения мяса.
В данной работе основной
целью является изучение технологии
приготовления блюд из свинины,
товароведческой характеристики сырья
для разработки ассортимента блюд.
В соответствии с поставленной
целью в данной работе решены следующие
взаимосвязанные задачи:
— ознакомление с товароведческой
характеристикой сырья;
— изучение технологии приготовления
блюд;
— ознакомление с правилами
оформления, отпуска, хранения и реализации;
— изучение санитарных требований
при изготовлении блюд из свинины.
Тема
данной работы являеться актуальна, так
как она имеет практическую значимость
для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть
использованы для разработки рецептур
блюд, определения технологических
нормативов закладки сырья.
Мясо свинина делитсяна два сорта.
К первому сорту относится: лопаточная
часть, спинная часть (корейка), грудинка,
поясничная часть с пашиной и окорок
(тазобедренная часть); ко второму сорту
— баки с шейным зарезом, предплечья
(рулька) и голяшка.
Свинину можно жарить, варить и
тушить. Из свинины готовят: борщи, щи,
рассольники,
котлеты,
рагу,
студни,
шашлыки,
шницели,
эскалопы
и другие блюда. Её используют (пополам
с говядиной) для приготовления пельменей.
Большое количество свинины
перерабатывается в различные
свинокопчёности: окорока, бекон и др. и
в различного рода колбасы. В домашних
условиях можно приготовить из свинины
буженину.
На стол может подаваться специально
приготовленная целая свинья как отдельное
блюдо (поросёнок). Стол может украшать
свиная или кабанья голова (особенно на
Пасху).
В ряде религий (иудаизм, ислам)
свинья считается нечистым животным, а
её мясо табуировано. С другой стороны,
в индуизме свинина считается одним из
основных видов мяса ввиду культа коровы
и табу на говядину.
2.
Технологическая часть
2.1. Характеристика
и особенности приёмов технологической
обработки сырья.
Несмотря на дискуссии о негативном
влиян
…
