Учебная работа № 345292. Тема: Проектирование мясного цеха шашлычной на 60 посадочных мест
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 25
Год написания: 2015
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретическая часть 6
1.1 История шашлычной 6
1.2 Роль мясного цеха в современном мире 7
2. Практическая часть 8
2.1 Технико-технологическое обоснование проекта 8
2.2 Организационная часть 9
2.3 Технологическая часть 13
2.3.1 Производственная программа 13
2.3.2 Расчет количества блюд, производимых в мясном цехе 14
2.3.3 План-меню мясного цеха 15
2.3.4 Расчет сводной сырьевой ведомости 16
2.3.5 Составление технологических карт 16
2.3.6 Расстановка оборудования 18
2.3.7 Расчет площади цеха 19
2.3.8 Расчет численности работников кондитерского цеха и графика выхода на работу 20
2.3.9 Чертеж цеха с расстановкой оборудования 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 24
Учебная работа № 345292. Тема: Проектирование мясного цеха шашлычной на 60 посадочных мест
Выдержка из похожей работы
Проектирование колбасного цеха (2)
…….вает наивысшее
качество продукта и безопасность для
употребления.
1.
Характеристика сырья и готового продукта
Данный
проект предусматривает выработку
колбасный изделий общей массой 4,2
т/смену. Ассортимент колбасный изделий:
Сосиски.
Молочные в.с
ГОСТ 23670-79 в черевах
говяжьих
В-к
Московская в.с
ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой
оболочке
Сардельки.
Загадка 2 с
ТУ 9213-024-13160604-96 в
черевах говяжьих
Любительская
свиная в.с
ГОСТ 23670-79 в синюгах
говяжьих
Белорусская
1 с ГОСТ 23670-79
в синюгах говяжьих
Сосиски
.Говяжьи 1с ГОСТ
23670-79 в черевах говяжьих
Чайная
2с ГОСТ 23670-79
в черевах говяжьих
Сардельки.
Говяжьи 1с
ГОСТ 23670-79 в черевах
говяжьих
Сардельки.
Свиные 1с ГОСТ
23670-79 в черевах говяжьих
Московская
1с ГОСТ
23670-79 в синюгах говяжьих
Молдавская
в.с ТУ
9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих
Характеристика
готового продукта
Таблица
1: Характеристика колбас “Любительская
свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1
с
ГОСТ 23670-79 [ 1 ]
Наименование
показателя
Характеристика
и нормы
Молдавская
Любительская
свиная
Московская
Внешний
вид
Батоны
с чистой, сухой поверхностью, без
повреждения оболочки, наплывов фарша,
слипов, бульонных и жировых отёков.
Консистенция
Упругая
Вид
фарша на разрезе
Фарш
равномерно измельченный и перемешанный,
розового или светло-розового цвета
и содержит:
—
Кусочки
шпика белого цвета или с розоватым
оттенком с размером сторон не более
6 мм
Кусочки
шпика белого цвета или с розоватым
оттенком с размером сторон не более
6 мм
Вкус
и запах
Свойственный
данному виду продукта с ароматом
пряностей, в меру соленый, без
посторонних привкуса и запаха
Массовая
доля влаги, % не более
65
60
60
Массовая
доля поваренной соли, % не более
…
