Учебная работа № 345197. Тема: Русская кухня на 60 мест.
Тип работы: Диплом
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 84
Год написания: 2016
Введение 4
1 Технико-экономическая характеристика ресторана русской кухни 7
1.1 Характеристика ресторана русской кухни на 100 посадочных мест 7
1.2 Организация работы на предприятии 9
1.3 Конкурентоспособность предприятия 11
2. Техническая часть 14
2.1 Разработка производственной программы ресторана русской кухни на 60 посадочных мест 14
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 16
Количество сырья, реализованного через зал 24
2.3 Расчет складских помещений 24
2.4 Доготовочный цех 29
2.5 Мясной и рыбный цеха 29
2.6 Овощной цех и цех обработки зелени 34
2.7 Горячий цех 40
2.8 Холодный цех 51
2.9 Кондитерский цех 58
2.10 Расчет площадей служебных и бытовых помещений 61
2.11 Расчет площадей технических помещений 62
2.12 Определение общей площади ресторана русской кухни на 60 посадочных мест 62
3 Экономическая часть 63
3.1 План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении 63
3.2 Расчет розничного товарооборота, его составление и валового дохода 64
3.3 Показатели экономической эффективности 68
Заключение 72
Список использованных источников 73
Приложение 1 77
Приложение 2 80
Приложение 3 81
Приложение 4 83
Учебная работа № 345197. Тема: Русская кухня на 60 мест.
Выдержка из похожей работы
Русская кухня XVIII- начало XIX века
…….о
своему этническому составу. Столица
государства переносится в Санкт-Петербург.
Реорганизуется армия, создается флот,
строятся и укрепляются города, развивается
промышленное производство, меняется
государственное управление, система
образования и т.д.
Петровские
реформы первой половины XVIII в, имели
всеобъемлющий характер. Их воздействию
подверглись и социальная структура,
экономика, и внешняя политика, и культура,
и быт. Россия вошла в число великих
держав, и ни один вопрос в межгосударственных
в отношениях в Европе не решался без ее
участия. Разительные перемены, произошедшие
в российском обществе, дали историкам
основание разделить историческую эпоху
на допетровскую Русь и петровскую
Россию.
Исторический
этап в развитии русской национальной
кухни, связанный с петровскими реформами,
наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился
немногим более чем столетие — до первого
десятилетия XIX.
На этом этапе происходит размежевание
кухни господствующих классов и кухни
простого народа. Кухня господствующих
классов утрачивает национальный
характер. Русская знать, дворянство
заимствуют элементы западно-европейской
культуры, быта, кулинарные традиции,
резко меняют веками сложившийся
порядок русского стола.
При
Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок
русского стола, традиции питания
оказывают влияние Германия и Голландия,
при Екатерине II и Александре I—Франция,
Богатые вельможи, посещавшие Европу,
привозили с собой иностранных поваров.
В конце XVIII в. после Великой французской
революции их приток в Россию был столь
велик, что они почти полностью вытеснили
из богатых домов кухарок и крепостных
поваров. Претерпела изменение и сама
поварня. Появляется новое слово «кухня»,
новые очаги, кухонная утварь, новые
приемы тепловой обработки, новые
продукты. Русские печи заменяются
голландскими плитами с духовками и
открытыми конфорками, на которых удобно
было жарить, особенно в большом количестве
жира. В дворцовых кухнях вельмож
появляются вытяжные колпаки, не
позволяющие кухонным запахам проникать
в жилые помещения.
В
екатерининскую эпоху и позднее кухни
строили и отдельно, на некотором
расстоянии от дворцов. Возникают кухонные
корпуса, подобные поварням Московского
Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных
корпусах дворцов и на кухнях простых
горожан взамен славянских горшков и
чугунков появились кастрюли, вместо
решет и сит — дуршлаги, шумовки, шенуа,
грохот, вместо се
…
