Учебная работа № 345144. Тема: Проект горячего цеха ресторана класса
Тип работы: Курсовой проект
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 34
Год написания: 2017
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование проекта 4
1.1 Основная характеристика предприятия 4
1.2 Место расположения предприятия 6
1.3 Анализ возможных конкурентов 7
1.4 Ценовая политика проектируемого предприятия 9
1.5 Характеристика предполагаемого меню 10
2. Организация производства 12
2.1 Организация снабжения и складское хозяйств 12
2.2 Характеристика структуры производства 13
2.3 Научная организация труда 14
2.4 Организация обслуживания 15
2.5 Организация управления 16
3. Технологическая часть 18
3.1 Производственная программа предприятия 18
3.2 Характеристика проектируемого цеха 23
3.3 Расчет количества сырья и продуктов 24
3.4 Расчет численности производственного персонала цеха 25
3.5 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха 28
Заключение 30
Список использованной литературы 31
Приложение 1 33
Учебная работа № 345144. Тема: Проект горячего цеха ресторана класса
Выдержка из похожей работы
Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве
…….а предприятия питания 9
Глава 2.
Технологические расчеты ресторана
высшего класса на 180 мест при гостинице
4 звезды 11
2.1.
Производственная программа предприятия 11
2.2.
Технологические расчеты проектируемого
ресторана 13
Расчет
количества блюд 14
Расчет
общего количества блюд для ресторана
при гостинице категории 4* на 180 посадочных
мест 15
Определение
количества отдельных видов блюд,
выпускаемых предприятием общественного
питания, согласно процентному соотношению
блюд 15
2.3.
Составление меню расчетного дня 16
Меню
ресторана на 180 мест при гостинице 4* 16
2.4.
Составление меню завтрака по типу
«шведского стола» 20
Меню
завтрака по типу «шведского стола» 20
Глава 3.
Технологические расчеты работы горячего
цеха 21
3.1.
Определение реализации блюд по часам
работы предприятия 21
Коэффициенты
пересчета реализации блюд 22
3.2. Расчет
и подбор теплового оборудования 22
Реализация
блюд по часам работы ресторана с 12 до
24 часов 26
Расчет
объема котлов для варки супов 28
Расчет
объема котлов для приготовления вторых
горячих блюд и гарниров 29
Расчет
площади сковородок для штучных изделий 31
Расчет
площади жарочной поверхности плиты 32
Расчет
пароконвектомата 36
Расчет
печи для пиццы 37
Расчет
Гриля 37
3.3. Расчет
полезной площади горячего цеха 38
3.4. Основные
требования, предъявляемые к проектированию
горячего цеха 39
Заключение 42
Список
литературы 45
Введение
Ресторанный бизнес
в России в среднем ценовом сегменте
сейчас переживает особо интенсивное
развитие. Рынок этого направления
характеризуется как ненасыщенный и
быстрорастущий, высококапиталоемкий,
с относительно быстрым сроком окупаемости
вложений. Постоянный рост численности
среднего класса, а также экономическая
стабильность на протяжении последних
лет формируют возрастающий интерес
ресторанного бизнеса к работе в данном
сегменте. В этом сегменте оперируют как
независимые рестораны, так и сетевые,
причем доля последних увеличивается.
Ресторанный бизнес в России сегодня
существует в трех нишах, неравных по
объему и количеству игроков, — fast food,
рестораны среднего ценового уровня и
рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня
несомненно доминирует «Макдональдс»
— сказываются преимущества раннего
входа на российский рынок, отказа от
франчайзинговой схемы (в других странах
«Макдональдс» обычно открывает свои
ре
…
