Учебная работа № 345143. Тема: Кубанская кухня
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 42
Год написания: 2017
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Основная часть (теоретическая) 6
1.1 Характеристика предприятия 6
1.2. Обоснование выбора, характеристика классификация и оформление фирменных блюд 7
1.2.1 Кубанский борщ 10
1.2.2 Вареники с творогом 13
1.2.3 Утка жареная с гречей и грибами 16
1.3 Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке 18
1.4 Производственный и технохимический контроль 24
2. Расчетная часть (практическая) 27
2.1 Расчет количества потребителей 27
2.2 Расчет количества блюд 28
2.3 Составление расчетного меню 28
2.4 Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов 30
2.5 Разработка нормативно технологической документации 31
2.5.1 Технико-технологическая карта на «Борщ кубанский» 32
2.5.2 Технико-технологическая карта на «Вареники с творогом» 34
2.5.3 Технико-технологическая карта на «Утку жаренную с гречей и грибами» 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 39
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Учебная работа № 345143. Тема: Кубанская кухня
Выдержка из похожей работы
Краснодар (2)
…….до 1920
года носил название Екатеринода́р.
1.
Физико-географическая характеристика
Город расположен на
правом берегу реки Кубань, в 1350 км от
Москвы, на границе с Адыгеей. Территория
города — 840 кв.км.
1.1.
Климат
Краснодар расположен
в умеренном климатическом поясе. Лето
жаркое, максимальная температура воздуха
в июле-августе может достигать 40-41
градуса Цельсия (1996, 2006). Зима мягкая, с
неустойчивым снежным покровом. В январе
и феврале вероятно вторжение арктического
антициклона, под воздействием которого
отмечается резкое понижение температуры
воздуха. Так, ночью 23 января 2006 года была
зарегистрирована экстремально низкая
температура — минус 33,7 градусов
Цельсия[11]. Среднегодовая влажность
воздуха — 71 %.
2.
История
2.1.
Древняя история
На территории
современного Краснодара следы древних
городищ прослеживаются начиная с VI века
до н. э. В пределах современной
черты города, на берегу Кубани располагался
древний город Боспорского царства и
крепостное укрепление(Елизаветинская).
Согласно последним археологическим
открытиям (Западно-Кавказская
археологическая экспедиция) в центре
Краснодара обнаружено крупное меотское
городище, обнесённое валом (IV—III в.д.н. э.).
Центр этого древнего городища
предположительно находился в районе
«Городского сада», с обеих сторон р.
Карасун, и тянулось до слияния Кубани
и Карасуна. В это же время недалеко от
этого городища находился замок Царя
Арифарна принявшего участие в борьбе
за Боспорский престол. Основными жителями
предположительно были меоты, скифы и
сарматы. Ориентировочно в VI веке до
нашей эры здесь проживало до 2 тысяч
жителей (и ещё более 40 тысяч — в
окрестностях). Отмечены широкие
экономические связи с Кавказом, Ближним
Востоком, Грецией и Римом, (впоследствии —
с Византией). На этом же месте (городской
парк им. Горького) обнаружены следы
неолитической стоянки первобытного
человека (20 тыс. лет до н. э.).
2.2.
Новое время
В 1793 году черноморскими
казаками был основан Екатеринодар,
первоначально как военный лагерь, а
позднее крепость. Название получил в
честь факта дарения императрицей
Екатериной II черноморским казакам
кубанской земли (дословно Екатеринодар
означает Дар Екатерины). С 1860 —
административный центр образованной
Кубанской области. Статус города получил
в 1867 году. С проведением в 70-80-х годах
XIX века железной дороги на Северном
Кавказе (Тихорецк — Екатеринодар —
Новороссийск) гор
…
