Учебная работа № 345141. Тема: Организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи в горячем цехе ресторана высшего класса городского типа на 80 мест
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 66
Год написания: 2017
Введение 3
Глава 1 4
1.1.Значение выбранного сырья для человека 4
1.2 Классификация сырья и его органолептическая оценка 5
1.3 Химический состав сырья 7
1.4 Анализ по выбору данного сырья, требования к качеству сырья 10
1.5 Сырье его химический состав 13
Глава 2 16
2.1 Классификация кулинарной продукции 16
2.2 Способ кулинарной обработки для приготовления блюд 19
2.3 Технологическая схема сложного блюда из сырья 20
2.4 Экспериментальная часть 23
Глава 3 26
3.1 Обоснование выбора типа предприятия 26
3.2 Определение количества посетителей предприятия 26
3.3 Определение количества блюда 27
3.4 Составление производственной программы 28
3.5 Расчет сырья и составлении сводной сырьевой ведомости 32
3.6 Выбор режима работы горячего цеха 35
3.7 Выбор технологического процесса в горячем цехе 37
3.8 Подбор технологический 41
Глава 4 Экологическая часть 59
4.1 Требование к содержанию территории предприятия СанПин
2.3.6-10.79-01 59
4.2 Способы утилизации отходов: а)пищевых отходов. б) технические
отходы 62
Заключение 63
Список используемых источников 65
Учебная работа № 345141. Тема: Организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи в горячем цехе ресторана высшего класса городского типа на 80 мест
Выдержка из похожей работы
Организация лечебно-профилактического и диетического питания на примере столовой Орел ГТУ
…….ктического
питания.
Слово
«диета», означавшее в Древней Греции
«образ жизни, режим питания», после
многократной трансформации от изначального
dio, dies (день) сегодня трактуется как
«рацион и режим питания, назначаемые
больному». Сейчас наука о питании
включает диетологию, которая изучает
питание здорового и больного человека,
разрабатывает основы рационального
питания и методы его организации и
диетотерапию (лечебное питание), т.е.
метод лечения заключается в применение
определенной диеты.
Таким
образом, диету считают сегодня не только
одним из эффективных средств комплексного
лечения многих недугов, но и средством,
способствующим их профилактике. В
прошлом люди эмпирически приходили к
этому. Так в конце XVIII века основоположник
немецкого идеализма Эммануил Кант в
работе «Спор факультетов» писал, в
частности, что диететика — это искусство
предотвращать болезни. Институт питания
разработал и в течение нескольких лет
апробировал чрезвычайно эффективные
специальные диеты. Сейчас они широко
известны даже за пределами нашей страны.
Для
того чтобы получить пользу от лечебного
питания (диеты), необходимо помнить
простые и доступные пониманию каждого
положений.
Лечебное
питание должно способствовать
направленному воздействию на обмен
веществ, оно должно и лечить, и
предотвращать обострение многих
заболеваний
Необходимо
соблюдать режим питания: питаться
регулярно, в одни и те же часы.
Необходимо
разнообразить рацион питания.
Следует
индивидуализировать лечебное питание.
Надо
учитывать калорийность и химический
состав основных продуктов и блюд с
целью составления лечебной диеты.
Нужно
знать наиболее целесообразную кулинарную
обработку продуктов.
Обязательно
учитывать при составлении диеты
сопутствующие заболевания.
Лечебное
питание в одних случаях может быть
основным и единственным лечебным
фактором, в других — общим фоном,
усиливающим действие других факторов,
благоприятствующим медикаментозному
лечению.
Лечебное
питание наиболее эффективно способствует
выздоровлению, если оно применяется в
сочетании с такими лечебными факторами,
как лекарственные растения, минеральные
воды, лечебная физкультура и массаж.
Диетическое
питание организуется в диетических
столовых (отделениях) предприятий,
учреждений или учебных заведений, а
также в сети общедоступных предприятий
общественного питания. Оно может
предоставляться лицам, нужда
…
