Учебная работа № 345114. Тема: Хлеб ржаной
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 45
Год написания: 2017
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технологическая часть 6
1.1. Описание и обоснование технологического процесса или технологических схем 6
2.Расчётная часть 11
2.1.Расчёт производительности печей 11
2.2. Расчёт выхода изделий 12
2.3. Расчёт производственных рецептур 15
2.4. Расчёт запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения 16
3. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение 19
3.1. Контроль качества сырья 19
3.2. Контроль технологического процесса, текущий анализ 19
3.3. Контроль качества готовой продукции 26
4. Охрана труда и Противопожарные мероприятия 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 44
Учебная работа № 345114. Тема: Хлеб ржаной
Выдержка из похожей работы
Исследование схем производства хлеба столового с целью создания высокорентабельной механизированной линии производства
…….бобулочных изделий относят достаточно
большое количество наименований хлеба,
в том числе такие популярные как хлеб
ржаной простой, хлеб бородинский, хлеб
ржаной из обдирной муки, хлеб украинский,
хлеб украинский новый, хлеб орловский,
хлеб дарницкий, хлеб российский, хлеб
столовый, хлеб славянский и другие.
Ржаной
и ржано-пшеничный хлеб являются
традиционными российскими продуктами
в течение сотен лет и являются составной
частью рациона питания населения,
особенно центральных и северных регионов
страны. В 1932 – 33 г. г. доля хлеба из ржаной
муки составляла 60 – 62 %, но в настоящее
время снизилась до 18 – 20 % общей выработки
хлебобулочных изделий.
Целью
данной работы является исследование
схем производства хлеба столового с
целью создания высокорентабельной
механизированной линии производства,
позволяющей выпускать продукцию высокого
качества. Для этого необходимо решить
следующие задачи:
—
рассмотреть имеющиеся технологические
схемы производства ржаных и ржано-пшеничных
сортов хлеба и спроектировать оптимально
механизированную технологическую линию
производства, которая могла бы обеспечить
высокое качество изделия и
конкурентоспособность на рынке выпуска
хлебобулочных изделий;
—
рассчитать и подобрать оборудование,
наиболее подходящее по
техническим
характеристикам для производства
данного вида изделия;
—
разработать схему технохимического
контроля производства для определения
и регулирования основных показателей
и параметров технологического процесса
производства.
Согласно «Сборнику технологических
инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий» тесто для ржаных
и ржано-пшеничных сортов хлеба можно
готовить на заквасках: густой, жидкой
без заварки, жидкой с заваркой, а также
на КМКЗ.
Приготовление
теста на заквасках обусловлено тем, что
в ржано-пшеничном тесте основной задачей
является обеспечение достаточно быстрого
кислотонакопления в тесте, поэтому
необходимо создать условия, при которых
количество кислотообразующих молочнокислых
бактерий во много раз превышает количество
дрожжевых клеток, что и достигается при
помощи ржаных заквасок. Приготовлению
ржано-пшеничного теста на густых
заквасках присущи преимущества и
недостатки по сравнению с приготовлением
теста на жидких заквасках. Густые
закваски содержат больше молочнокислых
бактерий, кислотность таких заквасок
на 3 – 4 градуса выше. В связи с тем, что
кислоты улучшают с
…
