Учебная работа № 345059. Тема: Баранина по-кавказки
Тип работы: Курсовой проект
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 32
Год написания: 2018
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Характеристика кулинарной продукции 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 6
1.2 Классификация кулинарной продукции 7
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 7
2. Разработка технологии производства 9
2.1 Характеристика сырья 9
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 12
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 14
3. Оценка пищевой ценности 16
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 16
3.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки 16
3.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки 18
3.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда (изделия) 20
3.5 Оценка пищевой ценности блюда 20
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 22
5. Характеристика отходов и пути их использования 24
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 25
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 25
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
ЛИТЕРАТУРА 30
ПРИЛОЖЕНИЯ 32
Учебная работа № 345059. Тема: Баранина по-кавказки
Выдержка из похожей работы
Технология приготовления хлеба (2)
…….стране, где производство хлеба
связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб издавна славился богатым вкусом,
ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями,
огромен. Сейчас можно приобрести не
только различные вида формового и
подового хлеба, но и также большое
количество батонообразных изделий,
изделий кондитерского производства, а
также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб является основным продуктом
питания, потребляемым ежедневно. За всю
жизнь человек съедает в общей сложности
15 тонн хлеба, причем основная его часть
потребляется не отдельно, а заодно с
другими продуктами питания, то есть
хлеб выступает как необходимая добавка
почти к любой пище.
Хлеб, как считают ученые, появился
на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать
и размалывать муку человек начал в
глубокой древности и производство хлеба
лежит в основе пищевой технологии многих
народов. Традиционно высокое потребление
хлеба складывалось в условиях, когда
люди испытывали большие физические
нагрузки и пища была в первую очередь
восполнять затраты энергии. При этом
многие ценные и дефицитные пищевые
вещества уходили в отходы (отруби).
Впервые хлеб из теста стали
выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад —
греки и римляне. До наших дней в Риме
сохранился 13-метровый памятник — монумент
пекарю.
Только в конце ХХ в. сформировались
современные представления о сравнительной
биологической ценности различных
компонентов пищи, о физиологической
основе пищевых потребностей человека,
о необходимо вводить в ежедневный рацион
в нужных количествах все важнейшие
пищевые вещества.
Хлеб – полезный биологический
продукт, который содержит большое
количество веществ, необходимых для
организма человека. Это белки, белковые
соединения, высокомолекулярные жиры,
крахмал, а также витамины. Особенно в
хлебе много содержится витаминов группы
В, необходимых для нормального
функционирования нервной системы
человека.
Хлеб и другие зерномучные товары
являются основными поставщиками
углеводов — главного энергетического
компонента пищи. При потреблении 500 г
пшеничного хлеба из муки первого или
высшего сортов в организм поступает от
21 до 64% суточной потребности в жизненно
необходимых аминокислот (кроме лизина,
который в хлебе содержится в недостаточном
количестве).
Процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и тру
…
