Учебная работа № 345058. Тема: Особенности технологии приготовления хлебобулочных изделий на заквасках
Тип работы: Диплом
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 62
Год написания: 2018
Введение 3
1. Организация технологии производства закваски 6
1.1 Сырье хлебопекарного производства 6
1.2 Способы приготовления теста на заквасках 11
1.2.1 Приготовление теста на густой закваске 11
1.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске 14
1.2.3 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) 15
2. Виды и характеристика сырья, продуктов 18
2.1 Характеристика продукта 18
2.2 Характеристика сырья 21
3. Техническая характеристика аппаратно-технологической схемы производства 24
3.1 Материальный баланс производства 24
3.2 Выбор и расчет основного технологического оборудования 29
3.3 Описание конструкции и принципа действия оборудования 43
3.4 Производственный контроль 45
3.5 Предложения по переработке и утилизации отходов производства 50
Заключение 54
Список использованных источников 56
Приложение А — Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба «Здоровье» 61
Приложение Б — Спецификация 62
Учебная работа № 345058. Тема: Особенности технологии приготовления хлебобулочных изделий на заквасках
Выдержка из похожей работы
Технология приготовления хлеба (2)
…….стране, где производство хлеба
связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб издавна славился богатым вкусом,
ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями,
огромен. Сейчас можно приобрести не
только различные вида формового и
подового хлеба, но и также большое
количество батонообразных изделий,
изделий кондитерского производства, а
также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб является основным продуктом
питания, потребляемым ежедневно. За всю
жизнь человек съедает в общей сложности
15 тонн хлеба, причем основная его часть
потребляется не отдельно, а заодно с
другими продуктами питания, то есть
хлеб выступает как необходимая добавка
почти к любой пище.
Хлеб, как считают ученые, появился
на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать
и размалывать муку человек начал в
глубокой древности и производство хлеба
лежит в основе пищевой технологии многих
народов. Традиционно высокое потребление
хлеба складывалось в условиях, когда
люди испытывали большие физические
нагрузки и пища была в первую очередь
восполнять затраты энергии. При этом
многие ценные и дефицитные пищевые
вещества уходили в отходы (отруби).
Впервые хлеб из теста стали
выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад —
греки и римляне. До наших дней в Риме
сохранился 13-метровый памятник — монумент
пекарю.
Только в конце ХХ в. сформировались
современные представления о сравнительной
биологической ценности различных
компонентов пищи, о физиологической
основе пищевых потребностей человека,
о необходимо вводить в ежедневный рацион
в нужных количествах все важнейшие
пищевые вещества.
Хлеб – полезный биологический
продукт, который содержит большое
количество веществ, необходимых для
организма человека. Это белки, белковые
соединения, высокомолекулярные жиры,
крахмал, а также витамины. Особенно в
хлебе много содержится витаминов группы
В, необходимых для нормального
функционирования нервной системы
человека.
Хлеб и другие зерномучные товары
являются основными поставщиками
углеводов — главного энергетического
компонента пищи. При потреблении 500 г
пшеничного хлеба из муки первого или
высшего сортов в организм поступает от
21 до 64% суточной потребности в жизненно
необходимых аминокислот (кроме лизина,
который в хлебе содержится в недостаточном
количестве).
Процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и тру
…
