Учебная работа № 345310. Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 37
Год написания: 2014
Введение 3
1 Классификация французских блюд 5
2 Пищевая и энергетическая ценность французских блюд 9
3 Характеристика основных видов сырья 11
4 Технологический процесс приготовления выбранных блюд 13
5 Физико-химические процессы при приготовлении блюд 15
6 Требования к качеству и подаче готовых блюд 17
7 Разработка технологической документации 19
Заключение 23
Список используемой литературы 24
Приложение А Схема технологии приготовления «Антрекот по-бретонски» 25
Приложение Б Схема технологии приготовления «Кролик в белом вине» 26
Приложение В Схема технологии приготовления «Свинина с сушеной вишней и красным вином» 27
Приложение Г Технологическая карта «Тушеная говядина с красным вином и цедрой апельсина» 28
Приложение Д Технологическая карта «Тушеные говяжьи ребра в красном вине» 30
Приложение Е Технико-технологическая карта «Антрекот по-бретонски» 32
Приложение Ж Технико-технологическая карта «Кролик в белом вине» 34
Приложение З Технико-технологическая карта «Свинина с сушеной вишней и красным вином» 36
Учебная работа № 345310. Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни
Выдержка из похожей работы
Ассортимент и особенности приготовления первых блюд из картофеля и овощей
…….: студент
группы
ТПП-06-2
Фашуйи
Е.А.
Проверил:
Пестова
П.А.
Тюмень,2009
Содержание
Введение
3
1.
Характеристика
кулинарной продукции.
4
1.1.
Значение в
питании кулинарной продукции.
Особенности их оформления и отпуска.
4
1.2.
Классификация
кулинарной продукции
5
1.3.
Требования к
качеству кулинарной продукции, условия
и сроки хранения.
7
2.
Разработка
технологии производства
10
2.1.
Характеристика
сырья
10
2.2.
Разработка
рецептуры блюда
11
2.3.
Разработка
технологии производства блюда
12
2.4.
Разработка
технологической (аппаратно-технологической)
схемы
12
3.
Оценка пищевой
ценности
13
3.1.
Расчет пищевой
ценности сырьевого набора
15
3.2.
Изменения,
протекающие в сырье в процессе
кулинарной обработки
15
3.3.
Расчет пищевой
ценности блюда (изделия)
16
3.4.
Оценка пищевой
ценности
16
4.
Контроль
качества сырья, технологии приготовления
и готового изделия
18
5.
Характеристика
отходов и пути их использования
20
6.
Разработка
нормативной документации на фирменное
(заказное) блюдо
21
6.1.
Разработка
технико-технологической карты
фирменного (заказного) блюда
22
6.2.
Разработка
технологической карты фирменного
(заказного) блюда
23
Заключение
24
Литература
25
Приложения
27
Введение
Питани
…
