Учебная работа № 345302. Тема: Ассортимент гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Учебная работа № 345302. Тема: Ассортимент гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Выдержка из похожей работы

…

Ассортимент приготовления жареной рыбы

……. цеха
4.2
Организация горячего цеха
5. Техника
безопасности
5.1. Правила
эксплуатации электрических сковород
5.2. Правила
эксплуатации гриля
6.
Используемые оборудование и приборы
для ведения процесса готовки
Заключение
Список
литературы

Введение
Человеку, не
посвященному в тайны рыбной кухни,
покажется странным, что вкус будущего
блюда на 50% зависит от соблюдения правил
предварительной обработки продуктов.
Это первый этап технологического цикла.
Второй этап — сама тепловая обработка,
третий — доведение блюда до вкуса.
Чтобы рыбное
блюдо получилось вкусным и питательным,
прежде всего, необходимо строгое
соблюдение кулинарных правил. Качество
приготовляемых в домашних условиях
блюд во многом зависит также от правильного
подбора кухонного инвентаря, посуды. К
сожалению, именно выбору посуды хозяйки
подчас не придают должного значения.
Необходимо знать, что варить и запекать
рыбу можно только в эмалированной или
глиняной посуде. Алюминиевые и другие
металлические кастрюли и сковороды
(кроме чугунных черных) придают рыбе
неприятный серый цвет, значительно
ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы,
содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Чем же
обусловлена пищевая ценность рыбы? В
мясе рыбы ценны, прежде всего, белки —
основа жизни. Безусловно, ценность
представляет рыбий жир. Содержание его
в мясе различных видов рыб колеблется
от 1 до 20%.
Пищевая
ценность рыбы не ограничивается
содержанием в ней высококачественных
и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты
могут удовлетворять потребности нашего
организма в основных минеральных
веществах, таких как фосфор, калий,
кальций, натрий, магний, сера и хлор, в
небольших количествах обнаружены
железо, медь, марганец, кобальт, цинк,
молибден, йод, бром, фтор и другие
элементы. Но речь идет, не о том, что рыба
является исключительным видом пищи.
Сегодня уже никто не спорит, что лучше
— мясо или рыба, овощи или молоко? Пища
должна быть разнообразной. Блюда из
рыбы на предприятиях общественного
питания пользуются большим спросом и
реализуются в большом количестве.
Рыба содержит
от 40 до 65% съедобного мяса, богатого
белками. Количество белков в мягкой
сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в
вареной и жареной — от 8 до 35%. Около 90%
белков являются полноценными. Соотношение
аминокислот в них близко к оптимальному.
В блюдах,
приготовленных из окуня, щуки, леща,
плотвы, налима, карася и других рыб
средней пол
…