Учебная работа № 345271. Тема: Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции хлебобулочного и цеха печенья большой мощности от 20 тысячи изделий в смену
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 49
Год написания: 2015
Введение 5
1. Теоретическая часть 7
1.1 Описание кондитерского цеха и особенности производства 7
1.1.1 Классификация и особенности производства хлебобулочных
изделий 9
1.1.2 Классификация и особенности производства печенья 11
1.2 Расчет количества и составление ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 12
1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки
сырья 15
1.3.1 Технологические свойства муки 16
1.3.2 Характеристика сиропов 18
1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий 19
1.4.1 Технология приготовления пирога «Манного» 19
1.4.2 Технология приготовления маффина с черникой 20
1.4.3 Технология приготовления печенья «Морковного» 21
1.4.4 Технология приготовления «Ушки» с грецким орехом 22
1.4.5 Технология приготовления пирожного «Картошка» 23
2. Практическая часть 24
2.1 Разработка технологических и технико-технологических карт 24
2.2 Разработка технологических схем 24
2.3 Расчет и составление калькуляционных карт 25
Заключение 26
Список источников литературы 27
Приложения 29
Учебная работа № 345271. Тема: Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции хлебобулочного и цеха печенья большой мощности от 20 тысячи изделий в смену
Выдержка из похожей работы
Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени
…….
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Профессия повар
1.1. Характеристика
темы
1.2. Рецептура,
калькуляция
1.3. Характеристика
основного и вспомогательного сырья
1.4. Описание
технологического процесса приготовления
блюда
1.4.1. Описание
механической кулинарной обработки
сырья
1.4.2.
Описание технологии приготовления
блюда
1.4.3. Описание
оформления блюда и норм выхода
1.4.4. Требования
к качеству, условиям и срокам хранения
1.5. Описание
организации работы цехов
2. Технология
приготовления кондитерских изделий
2.1
Характеристика
2.2
Рецептура. Калькуляция.
2.3
Характеристика основного и
вспомогательного сырья
2.4 Описание
технологического процесса приготовления
пирога
2.4.1. Описание
подготовки сырья к производству
2.4.2. Описание
технологии приготовления полуфабрикатов
2.4.3. Описание
технологии приготовления
2.4.4
Описание требований к качеству,
условиям и срокам хранения
2.5 Описание
организации кондитерского цеха
3.
Расчёт
энергетической ценности блюда и
кондитерского изделия
4. Охрана
труда
…
