Учебная работа № 345171. Тема: Организация, технология приготовления сложных холодных и горячих закусок с использованием современных технологий и оборудования, в ресторане высшего класса с обьемом выпуска 15 единиц в смену
Тип работы: Диплом
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 55
Год написания: 2017
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретическая часть 6
1.1 Характеристика предприятия общественного питания 6
1.2 Организация снабжения и техническое оснащение предприятия общественного питания 12
2. Практическая часть 22
2.1 Производственная программа цеха 22
2.1.1 Рецептура и технологический процесс производства сложных холодных и горячих закусок в ресторане высшего класса использованием современных технологий 22
2.1.2 Составление технико-технологических карт перечня сложных 23
холодных и горячих закусок в ресторане высшего класса 4
2.1.3 Составление технологических схем на перечень сложных холодных и горячих закусок 26
2.1.4 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных холодных и горячих закусок 26
2.1.5. Составление калькуляции на перечень сложных холодных и горячих закусок 28
2.1.6.Контроль качества технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих закусок 29
2.2. Расчет потребности сырья для холодного и горячего цеха 33
2.3 Расчет рабочей силы цеха 35
2.4. Составление плана холодного цеха с размещением оборудования 39
2.5 Составление графиков выхода на работу в холодном цехе 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЯ 52
Учебная работа № 345171. Тема: Организация, технология приготовления сложных холодных и горячих закусок с использованием современных технологий и оборудования, в ресторане высшего класса с обьемом выпуска 15 единиц в смену
Выдержка из похожей работы
Технология приготовления хлеба (2)
…….стране, где производство хлеба
связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб издавна славился богатым вкусом,
ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями,
огромен. Сейчас можно приобрести не
только различные вида формового и
подового хлеба, но и также большое
количество батонообразных изделий,
изделий кондитерского производства, а
также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб является основным продуктом
питания, потребляемым ежедневно. За всю
жизнь человек съедает в общей сложности
15 тонн хлеба, причем основная его часть
потребляется не отдельно, а заодно с
другими продуктами питания, то есть
хлеб выступает как необходимая добавка
почти к любой пище.
Хлеб, как считают ученые, появился
на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать
и размалывать муку человек начал в
глубокой древности и производство хлеба
лежит в основе пищевой технологии многих
народов. Традиционно высокое потребление
хлеба складывалось в условиях, когда
люди испытывали большие физические
нагрузки и пища была в первую очередь
восполнять затраты энергии. При этом
многие ценные и дефицитные пищевые
вещества уходили в отходы (отруби).
Впервые хлеб из теста стали
выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад —
греки и римляне. До наших дней в Риме
сохранился 13-метровый памятник — монумент
пекарю.
Только в конце ХХ в. сформировались
современные представления о сравнительной
биологической ценности различных
компонентов пищи, о физиологической
основе пищевых потребностей человека,
о необходимо вводить в ежедневный рацион
в нужных количествах все важнейшие
пищевые вещества.
Хлеб – полезный биологический
продукт, который содержит большое
количество веществ, необходимых для
организма человека. Это белки, белковые
соединения, высокомолекулярные жиры,
крахмал, а также витамины. Особенно в
хлебе много содержится витаминов группы
В, необходимых для нормального
функционирования нервной системы
человека.
Хлеб и другие зерномучные товары
являются основными поставщиками
углеводов — главного энергетического
компонента пищи. При потреблении 500 г
пшеничного хлеба из муки первого или
высшего сортов в организм поступает от
21 до 64% суточной потребности в жизненно
необходимых аминокислот (кроме лизина,
который в хлебе содержится в недостаточном
количестве).
Процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и тру
…
