Учебная работа № 345120. Тема: Курсовая Разработка технико — технологической карты на блюдо №443 « Гуляш »
Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 25
Год написания: 2017
Введение 4
Задание на курсовую работу: 6
1. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 7
1.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 7
1.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 7
1.1.2 Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 8
1.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 9
1.2.1 Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработки 9
1.2.2 Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката, готового изделия в соответствии с заданием 9
1.3 Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию 11
1.4. Перерасчет массы прочих компонентов 12
1.4.1 Выполнения перерасчета массы остальных продуктов входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию 12
1.4.2 Расчет специй и зелени 13
1.4.3 Перерасчет количества соуса 13
1.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 14
2. Разработка технологического процесса блюда 15
2.1 Технология приготовления блюда 15
2.2 Технологическая схема приготовления блюда 15
2.3 Требования к оформлению 16
3. Органолептическая оценка блюд 17
3.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 17
3.2 Разработка шкалы 18
4. Расчет пищевой ценности блюда 19
4.1 Методика расчета пищевой ценности блюд 19
4.2 Расчет пищевой ценности блюда «Гуляш из свиной шеи», с учетом выхода по заданию 19
5. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Гуляш из свиной шеи» 20
Заключение 23
Список использованной литературы 24
Содержание
Учебная работа № 345120. Тема: Курсовая Разработка технико — технологической карты на блюдо №443 « Гуляш »
Выдержка из похожей работы
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе Малинки
…….
____________________________
_____курса_____группы
Руководитель________________
Допущен к защите:
___________________________
Дата
защиты_________________
Оценка______________________
Улан-Удэ,
2008
ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Восточно-Сибирский
Государственный Технологический
Университет
Кафедра: Технология продуктов
общественного питания
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой
__________ В.Н. Лузан
«___» __________ ____г.
ЗАДАНИЕ
курсовой
работы по дисциплине – Технология
продуктов общественного питания
Студент___курса____группы__________________факультета
Фамилия______________имя_________отчество_____________
Дата
выдачи задания «___»____________2008г.
Срок
выполнения работы «___»____________2008г.
Срок
выполнения практической части
«___»____________2008г.
Защита
работы назначена «___»____________2008г.
Тема______________________________________________________
_____________________________________________________________
Исходные
данные к работе____________________________________
Содержание
расчетно-пояснительной записки (перечень
подлежащих разработке
вопросов)________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Перечень
графического материала (с точным
указанием обязательных
чертежей)________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Литература,
пособия
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________
…
