Учебная работа № 345114. Тема: Хлеб ржаной

Тип работы: Курсовая практика
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 45
Год написания: 2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технологическая часть 6
1.1. Описание и обоснование технологического процесса или технологических схем 6
2.Расчётная часть 11
2.1.Расчёт производительности печей 11
2.2. Расчёт выхода изделий 12
2.3. Расчёт производственных рецептур 15
2.4. Расчёт запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения 16
3. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение 19
3.1. Контроль качества сырья 19
3.2. Контроль технологического процесса, текущий анализ 19
3.3. Контроль качества готовой продукции 26
4. Охрана труда и Противопожарные мероприятия 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 44
Стоимость данной учебной работы: 675 руб.

 

    Укажите Ваш e-mail (обязательно)! ПРОВЕРЯЙТЕ пожалуйста правильность написания своего адреса!

    Укажите № работы и вариант


    Соглашение * (обязательно) Федеральный закон ФЗ-152 от 07.02.2017 N 13-ФЗ
    Я ознакомился с Пользовательским соглашением и даю согласие на обработку своих персональных данных.


    Учебная работа № 345114. Тема: Хлеб ржаной

    Выдержка из похожей работы

    Исследование схем производства хлеба столового с целью создания высокорентабельной механизированной линии производства

    …….бобулочных изделий относят достаточно
    большое количество наименований хлеба,
    в том числе такие популярные как хлеб
    ржаной простой, хлеб бородинский, хлеб
    ржаной из обдирной муки, хлеб украинский,
    хлеб украинский новый, хлеб орловский,
    хлеб дарницкий, хлеб российский, хлеб
    столовый, хлеб славянский и другие.
    Ржаной
    и ржано-пшеничный хлеб являются
    традиционными российскими продуктами
    в течение сотен лет и являются составной
    частью рациона питания населения,
    особенно центральных и северных регионов
    страны. В 1932 – 33 г. г. доля хлеба из ржаной
    муки составляла 60 – 62 %, но в настоящее
    время снизилась до 18 – 20 % общей выработки
    хлебобулочных изделий.
    Целью
    данной работы является исследование
    схем производства хлеба столового с
    целью создания высокорентабельной
    механизированной линии производства,
    позволяющей выпускать продукцию высокого
    качества. Для этого необходимо решить
    следующие задачи:

    рассмотреть имеющиеся технологические
    схемы производства ржаных и ржано-пшеничных
    сортов хлеба и спроектировать оптимально
    механизированную технологическую линию
    производства, которая могла бы обеспечить
    высокое качество изделия и
    конкурентоспособность на рынке выпуска
    хлебобулочных изделий;

    рассчитать и подобрать оборудование,
    наиболее подходящее по

    техническим
    характеристикам для производства
    данного вида изделия;

    разработать схему технохимического
    контроля производства для определения
    и регулирования основных показателей
    и параметров технологического процесса
    производства.

    Согласно «Сборнику технологических
    инструкций для производства хлеба и
    хлебобулочных изделий» тесто для ржаных
    и ржано-пшеничных сортов хлеба можно
    готовить на заквасках: густой, жидкой
    без заварки, жидкой с заваркой, а также
    на КМКЗ.
    Приготовление
    теста на заквасках обусловлено тем, что
    в ржано-пшеничном тесте основной задачей
    является обеспечение достаточно быстрого
    кислотонакопления в тесте, поэтому
    необходимо создать условия, при которых
    количество кислотообразующих молочнокислых
    бактерий во много раз превышает количество
    дрожжевых клеток, что и достигается при
    помощи ржаных заквасок. Приготовлению
    ржано-пшеничного теста на густых
    заквасках присущи преимущества и
    недостатки по сравнению с приготовлением
    теста на жидких заквасках. Густые
    закваски содержат больше молочнокислых
    бактерий, кислотность таких заквасок
    на 3 – 4 градуса выше. В связи с тем, что
    кислоты улучшают с