Учебная работа № 345076. Тема: Нетрадиционное сырье в меню диетической кондитерской, ассортимент, особенности оформления изделий.

Тип работы: Курсовой проект
Предмет: Технология пищевой промышленности
Страниц: 41
Год написания: 2018
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4
1.1. Выбор ассортимента и характеристика изделий 4
1.2. Контроль запасов сырья 6
1.3. Расчет производственных рецептур 9
1.4. Контроль качества и сроки хранения готовых изделий 14
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1. Характеристика предприятия 19
2.2. Управленческая структура предприятия 20
2.3. Техническое оснащение кондитерского цеха 21
2.4. Схема предприятия 25
2.5. Расчет площади торгового зала и производственных помещений 26
2.6. Расчет рабочего персонала 29
3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА И ГИГИЕНА 30
4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37Стоимость данной учебной работы: 675 руб.

 

    Укажите Ваш e-mail (обязательно)! ПРОВЕРЯЙТЕ пожалуйста правильность написания своего адреса!

    Укажите № работы и вариант


    Соглашение * (обязательно) Федеральный закон ФЗ-152 от 07.02.2017 N 13-ФЗ
    Я ознакомился с Пользовательским соглашением и даю согласие на обработку своих персональных данных.


    Учебная работа № 345076. Тема: Нетрадиционное сырье в меню диетической кондитерской, ассортимент, особенности оформления изделий.

    Выдержка из похожей работы

    Технология производтсва сыро-копченой колбасы

    …….
    Заключение……………………………………………………..35-36

    Список используемой
    литературы……………………………37

    Приложение
    1. ГОСТ 16131-86
    от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».

    Приложение
    2. ГОСТ 12600-67
    от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные,
    поставляемы для экспорта. ТУ».

    Приложение
    3. ГОСТ 9792-73
    от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты
    из свинины, баранины, говядины и мяса
    других убойных животных и птиц. Правила
    приёмки и методы отбора проб».

    ВВЕДЕНИЕ.

    В настоящее время в нашей стране
    вырабатывается множество наименований
    колбасных изделий. Это продукты на
    основе мясного фарша с солью, специями
    и добавками, в оболочке или без нее и
    подвергнутые тепловой обработке до
    готовности к употреблению. Различия
    между ними обусловлены видом и свойствами
    сырья, рецептурой состава, характером
    и особенностями технологической
    обработки, специфическими внешними
    свойствами и структурой продукта. При
    этом в большинстве случаев, основное
    значение имеют свойства сырья.

    Колбасные изделия подразделяют
    по характеру механической обработки
    на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости
    от сырья и способов обработки – на
    полукопченые, варено-копченые,
    сырокопченые. Разновидностью сырокопченых
    колбас являются сыровяленые колбасы,
    которые не подвергают копчению, длительное
    время сушат, при этом происходит
    созревание фарша и сушка (вяление).

    Сырокопченые колбасы – это
    изделия в оболочках, приготовленные из
    мясного фарша, шпика, соли, пряностей
    и подвергнутые осадке, копчению и сушке.
    Эти колбасы наиболее стойкие при
    хранении. Подготовка к употреблению в
    пищу осуществляется за счет длительной
    ферментации мяса на всех стадиях
    производства колбас. Эти колбасы
    отличаются плотной консистенцией,
    приятным ароматом и острым солоноватым
    вкусом. Благодаря значительному
    обезвоживанию они могут храниться
    длительное время.

    Глава 1. Химический состав
    сырокопченой колбасы.

    По своему
    химическому составу колбасные изделия
    представляют ценный пищевой продукт,
    являющийся одним из существенных источников
    белка в питании  человека. Химический
    состав   различных колбасных  
    изделий  определяется рецептурой и
    способами технологической обработки.

    По химическому составу сырокопченая
    колбаса отличается высоким содержанием
    белка, повышенным содержанием жира и
    малым содержанием влаги, благодаря чему
    может долго храниться.

    Сырокопчёная колбаса содержит
    13-28% белков и 28-57% жиров. Калорийность
    сырокопченой колбасы колеб